Trawienie białek.

Minimum białkowe, czyli dobowe minimalne zapotrzebowanie człowieka na białko wynosi 50-75 g. Białka pokarmowe dzielimy na 3 grupy:
1. Pełnowartościowe białka pokarmowe są pochodzenia zwierzęcego i zawierają aminokwasy niezbędne w optymalnych relacjach, np. białka w serach, w mleku – laktalbumina, w śmietanie, białko w jajach – ovoalbumina, w mięsie – myoglobiny, miozyna.
2. Częściowo niepełnowartościowe białka – zawierają aminokwasy niezbędne, ale jeden lub kilka jest w niewystarczającej ilości, np. białka roślinne, glutelenina w pszenicy, glutelina w kukurydzy.
3. Niepełnowartościowe białka – zawierają mało lub w ogóle nie posiadają aminokwasów niezbędnych, np. żelatyna, zeina w kukurydzy, legumina w grochu, fazeolina w fasoli.
Aminokwasy, które nie są syntetyzowane w ustroju i które muszą być dostarczone wraz z pożywieniem określane są jako aminokwasy niezbędne. 
Do aminokwasów niezbędnych (egzogennych) zaliczamy:
v    Walina
v    Leucyna
v    Izoleucyna
v    Lizyna
v    Metionina
v    Treonina
v    Tryptofan
v    Fenyloalanina
v    Histydyna

Białka znajdują się w ustroju w stanie dynamicznej równowagi anabolizmu i katabolizmu. Zatem synteza i rozkład białek są równoważone. Nowo spożyte aminokwasy zawarte w białkach nie ulegają katabolizmowi, lecz są zużyte do procesów syntezy. Katabolizmowi podlegają białka istniejące w ustroju, przez co są stale wymieniane na nowe. Okres półtrwania białek osocza wynosi około 10 dni, a białek kości – około 160 dni. Długo okres półtrwania jest dla kolagenu – około 1 rok.
Białka (biopolimery) spożyte w wyniku trawienia tracą właściwości antygenowe i są rozkładane do monomerów. Białka spożywane są makrocząsteczkami w związku z tym nie mogłyby przeniknąć do krwi bez uprzedniego strawienia. Enzymy trawiące białka są hydrolazami peptydowymi. Nazywane są peptydazami lub enzymami proteolitycznymi (proteazy). Wydzielane są przez żołądek, trzustkę i jelito cienkie. Enzymy rozkładają (hydrolizują) białka do peptydów drobnocząsteczkowych i aminokwasów.
Enzymy mogą oddziaływać trawiąco od wewnątrz cząsteczki białka – endopeptydazy lub od zewnątrz cząsteczki białka – egzopeptydazy. Egzopeptydazy hydrolizują końcowe wiązania peptydowe w białku. Inaczej mówiąc endopeptydazy rozrywają cząsteczki białka wewnątrz łańcucha peptydowego, a egzopeptydazy uwalniają aminokwasy od końców łańcucha peptydowego.  Są wydzielane przez gruczoły jelita cienkiego.
Egzopeptydazy dzielimy na:
Ø    karboksypeptydazy – odrywające aminokwas z wolną grupą karboksylową z łańcucha peptydowego;
Ø    aminopeptydazy – odrywające aminokwas z wolną grupą aminową z łańcucha peptydowego;
Ø    dwupeptydazy – rozkładają dwupeptydy i działają w obecności różnoimiennych grup: -COOH i -NH2.

Endopeptydazy są hydrolazami peptydylo-peptydowymi. Produkowane są w formie nieaktywnej – jako proenzymy, po przetransportowaniu do miejsca docelowego, np. światła jelita cienkiego, przy odpowiednim pH i po odłączeniu inhibitorów ulegają aktywacji. Należą  tutaj pepsyna żołądkowa i trypsyna trzustkowa. Pepsyna jest wytwarzana najpierw jako pepsynogen. W środowisku kwaśnym, pH poniżej 5 pepsynogen ulega aktywacji do pepsyny. Pepsyna trawi wiązania peptydowe miedzy aminokwasami pierścieniowymi (z grupą fenylową, np. tyrozyna, fenyloalanina). Pepsyna nie rozkłada białek do aminokwasów lecz do peptydów (fragmenty polipeptydów).
Trypsyna (wytwarzana najpierw jako trypsynogen) jest aktywna formą enzymu, powstałą z trypsynogenu pod wpływem enterokinazy jelitowej.  Optymalne pH przypada na 7-9. Hydrolizuje wiązania peptydowe między aminokwasami z dwoma grupami aminowymi (np. lizyna, arginina). Powstają w ten sposób peptydy. Peptydy są dalej trawione przez egzopeptydazy i dipeptydazy jelitowe do aminokwasów.
Chymotrypsyna trzustkowa powstaje z chymotrypsynogenu pod wpływem trypsyny.  Jest endopeptydazą hydrolizującą wiązania peptydowe między grupą karboksylową aminokwasu pierścieniowego a grupą aminową aminokwasu monoaminomonokarboksylowego (np. metioniną).
Podpuszczka, czyli chymozyna jest wydzielana w żołądku; trawi rozpuszczalną kazeinę mleka, przekształcając ją w nierozpuszczalny parakazeinian wapnia.

Posłuchaj wykładu

 Download this MP3 – (Right Click)

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

  

  

  

*

code